Η επιστήμη αποφαίνεται για μια κοινή παρανόηση
Όποιος παραγγέλνει την μπριζόλα του σενιάν, μέτρια προς ωμή ή μέτρια, βλέπει συνήθως ένα κόκκινο ζουμάκι να ξεπροβάλλει κάθε φορά που βυθίζεται το μαχαίρι στο κρέας.
Γεγονός που κάνει πολλούς να βγάζουν σπυριά, γι’ αυτό και σπεύδουν να γεύονται το κρέας τους καλοψημένο, μιας και δεν αντέχουν με τίποτα το θέαμα του αίματος.
Μόνο που δεν πρόκειται για αίμα!
Όπως μας λέει η επιστήμη, πρόκειται για μια μικρή πρωτεΐνη των μυών, τη μυοσφαιρίνη, που μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μυς και έχει χρώμα παρόμοιο με την αιμοσφαιρίνη, την πρωτεΐνη του αίματος.
Η κόκκινη απόχρωση της μυοσφαιρίνης δημιουργείται όταν το κρέας κοπεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα, παράγοντας ένα οπτικό αποτέλεσμα που παραμοιάζει με το αίμα. Αίμα πάντως δεν είναι κατά κανέναν τρόπο και είναι κρίμα να χάνουν κάποιοι τη γευστικότητα του κρέατος μόνο και μόνο επειδή σιχαίνονται το αίμα.
Παρά ταύτα, δεν παύει να είναι ένα κόκκινο ζουμί που βγαίνει από το κρέας και ό,τι κι αν πεις, για πολλούς δεν παύει να μοιάζει με αίμα. Ή ακόμα και να είναι, παρά το γεγονός ότι ξέρουν την αλήθεια.
Η μυοσφαιρίνη, η πρωτεΐνη που ευθύνεται εν πολλοίς για το κόκκινο χρώμα του κρέατος, σκουραίνει όταν μαγειρευτεί, κάτι που εξηγεί το γεγονός γιατί αλλάζει χρώμα η μπριζόλα όσο περισσότερο ψηθεί.
Αυτά είπε πρόσφατα ο καθηγητής Επιστήμης του Κρέατος στο Πανεπιστήμιο του Τέξας, Τζέφρι Σαβέλ, λέγοντας παράλληλα πως τα μεγαλύτερης ηλικίας κρέατα έχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη εντός τους, γι’ αυτό και το μοσχαράκι είναι πιο ελαφρύ σε σχέση με το κρέας από μια ώριμη αγελάδα.
