Οι πρώτες εικόνες από το Αματρίτσε είναι απογοητευτικές.
Είναι μία από τις κοινότητες της ορεινής επαρχίας Ριέτι, στην κεντρική Ιταλία, οι οποίες επλήγησαν από τον καταστροφικό σεισμό 6 βαθμών της κλίμακας Ρίχτερ σήμερα τα ξημερώματα, που κόστισε τη ζωή σε τουλάχιστον 21 ανθρώπους, δείχνουν το ρολόι στον διάσημο πύργο της στο ιστορικό κέντρο να έχει σταματήσει στις 03.36, τη στιγμή που η γη συγκλονίσθηκε.
Όμως ο ιστορικός χρόνος για το Αματρίτσε δεν έχει σταματήσει και το έχει καταστήσει ως έναν από τους εμβληματικούς τόπους για την παράδοση, ιδίως τη γαστρονομική, της Ιταλίας.
Γιατί το Αματρίτσε, πέρα από τα φυσικά του κάλλη και την αναγεννησιακή του αρχιτεκτονική και πολεοδομία, είναι η πατρίδα μίας από τις δημοφιλέστερες συνταγές ζυμαρικών στην Ιταλία, των buccatini alla ‘Matriciana, που έχουν γίνει τόσο αγαπητά, ακόμη και στη Θεία Έδρα του Βατικανού, ώστε η Ρώμη να έχει σφετερισθεί τη συνταγή και να την παρουσιάζει, στους ‘γαστρονομικά ανιστόρητους’ τουρίστες, ως τυπικό πιάτο της.
Αγαπημένη μακαρονάδα του Βατικανού
Άλλωστε, η γαστρονομική παράδοση της πόλης έχει να παρουσιάσει κι αρκετούς ονομαστούς μαγείρους, οι οποίοι φυσικά είχαν μετακληθεί και στο Βατικανό, για να σερβίρουν τις “ουράνιες” δημιουργίες τους για τον εκλεκτό ουρανίσκο του εκάστοτε Ποντίφικα.
Είναι φυσικό λοιπόν τούτη η συνταγή να ταυτισθεί με την παράδοση του Λατίου. Κι είναι τέτοια η γεύση του, που η πρωτεύουσα, έχοντας τη δυνατότητα να το σερβίρει σε εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες και πολίτες της, κατορθώνει να το οικειοποιηθεί πλήρως…
Η βασική συνταγή
Βέβαια, η συνταγή που σερβίρεται στην Αιώνια Πόλη απέχει πολύ από την κανονική ποσολογία των συστατικών του: γιατί η θεσπέσια γεύση του πιάτου οφείλεται όχι στο απλό μπέικον, που περιέχει η πολιτογραφημένη ρωμαϊκή παραλλαγή του, αλλά στο συνδυασμό αυτού του συστατικού με το αγριογούρουνο ωρίμανσης, το τοπικό τυρί πεκορίνο και ντομάτες –χωρίς όμως κρεμμύδι και σκόρδο, που προσθέτουν πολλοί–και φυσικά στην ειδική padella, το μεγάλο σαν ταψί τηγάνι, μέσα στο οποίο προετοιμάζεται η σάλτσα.
Βέβαια λίγοι aficionados της κουζίνας γνωρίζουν πως η αρχική συνταγή ετοιμαζόταν με λευκή σάλτσα και δεν περιελάμβανε ούτε και τα ονομαστά ζυμαρικά τύπου ‘μπουκατίνι’ (με τη μεγάλη τρύπα).
Τούτη η αρχική συνταγή έλκει την καταγωγή της από τότε που το Αματρίτσε ανήκε στην παλιά γεγωγαφική περιοχή των Αμπρούτσι.
Ήταν τότε που οι βοσκοί από το Λάτσιο, μεταναστεύοντας προς τα βουνά με τα κοπάδια, ανακάλυψαν τη συνταγή και τη μετέφεραν στα πεδινά και στη Ρώμη. Όπως διηγείται στο βιβλίο του «La Matriciana», εκδόσεις Edilazio, ο Φραντσέσκο Σένσι, μόλις από τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν ο Ναπολέων στα 1798 εγκατέστησε στη Ρώμη την Πρώτη Ιταλική Δημοκρατία και κατά τη δεύτερη κατάληψη της Αιώνιας Πόλης, άρχισε να μαγειρεύεται το πιάτο με σάλτσα στην κόκκινη εκδοχή της.
Χάρις στη γεύση τούτη, το Αματρίτσε ξεκίνησε να θεωρείται το ‘λίκνο’ της Παπικής κουζίνας.
Η ειρωνεία είναι ότι σε λίγες ημέρες, στις 27 και 28 Αυγούστου, η πόλη των 2.600 κατοίκων ετοιμαζόταν για την 50η επέτειο από την έναρξη των ετήσιων εορτασμών της ‘Ημέρας της Ματριτσάνα’, ενα φεστιβάλ για την προώθηση και προβολή του διάσημου πιάτου.
(ΑΠΕ-ΜΠΕ)
