Οι ουσίες που αναπτύσσονται στα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα, όπως το κρέας και τα αυγά, όταν τα μαγειρεύουμε, συνέεται με ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της νόσου Αλτσχάιμερ.
Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξαν ερευνητές της Ιατρικής Σχολής Mount Sinai, οι οποίοι εστίασαν σε μια ομάδα ουσιών που ονομάζονται τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs).
Η γλυκοζυλίωση είναι μία χημική αντίδραση κατά την οποία τα μόρια των σακχάρων ενώνονται με αυτά των πρωτεϊνών, δημιουργώντας ουσίες που μπορεί να βλάψουν την λειτουργία των κυττάρων.
Προγενέστερες μελέτες έχουν δείξει ότι η γλυκοζυλίωση ελαττώνει τους προστατευτικούς μηχανισμούς του οργανισμού που ρυθμίζουν τη φλεγμονή, ενώ τα τελικά προϊόντα της έχουν σχετισθεί σε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη και παχυσαρκίας.
Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται όταν εκτίθενται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες τα λίπη, οι πρωτεΐνες και η ζάχαρη, γι’ αυτό και εκτός από τα ψητά και τηγανητά κρέατα, αυγά και τυριά ανευρίσκονται επίσης σε κέικ, μπισκότα και γλυκίσματα που απαιτούν ψήσιμο στον φούρνο.
Ωστόσο τα επίπεδά τους είναι εξαιρετικά υψηλά στο μπέικον, τα λουκάνικα, τις πίτσες και τα μπέργκερ που τηγανίζονται ή ψήνονται στα κάρβουνα και στον φούρνο σε σημείο που να «καρβουνιάζουν».
Αντιθέτως, το βράσιμο δεν οδηγεί στην ανάπτυξή τους.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν τις νοητικές λειτουργίες ποντικιών που τρέφονταν με τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε AGEs, η οποία αντιστοιχεί σε αυτήν που περιέχει η δυτικού τύπου, ανθυγιεινή διατροφή.
Τα ευρήματά τους τα συνέκριναν με άλλη ομάδα ποντικιών, τα οποία τρέφονταν με τρόφιμα που περιείχαν την μισή ποσότητα των AGEs.
Οι θερμίδες που έτρωγαν τα ζώα και στις ίδιες ομάδες ήταν οι ίδιες.
Όπως έδειξε η έρευνα, όσα έτρωγαν πάρα πολλά AGEs παρουσίασαν καθώς μεγάλωναν προβλήματα μνήμης, μάθησης και συντονισμού των κινήσεων.
Ο οργανισμός τους παρήγαγε επίσης μικρότερες ποσότητες μιας αντιγηραντικής πρωτεΐνης, ενώ στον εγκέφαλό τους συσσωρεύτηκε βήτα-αμυλοειδής πρωτεΐνη.
Η πρωτεΐνη αυτή είναι γνωστό ότι συσσωρεύεται στον εγκέφαλο και δημιουργεί «πλάκες», που αποτελούν χαρακτηριστικό «σημάδι» της νόσου Αλτσχάιμερ.
Τα αποτελέσματα σε μικρή ομάδα εθελοντών, ηλικίας άνω των 60 ετών, ήταν εξίσου εντυπωσιακά, καθώς και σε αυτούς η υπερκατανάλωση των AGEs συσχετίσθηκε με προοδευτική έκπτωση των νοητικών λειτουργιών.
Οι ειδικοί συνιστούν να αποφεύγουμε το ψήσιμο και το τηγάνισμα των τροφίμων και να προτιμούμε το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό.
