Θρεπτική, εύκολη και ελαφριά συνταγή

Υλικά για 4 άτομα
1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη σε ψιλά καρέ
450 γραμμάρια ντοματίνια κομμένα στη μέση
4-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
3 – 4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
χυμό από ένα φρέσκο λεμόνι
1 1/2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 βαζάκι (180 γραμμάρια) μαριναρισμένες καρδιές αγκινάρας, στραγγισμένες και χοντροκομμένες
1/2 βάζο (225 γραμμάρια) κόκκινες ψητές πιπεριές, στραγγισμένες και χοντροκομμένες
1/4 φλιτζανιού ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε φέτες

Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετήστε τις μελιτζάνες, ντομάτες και το σκόρδο σε ένα τηγάνι. Ραντίστε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια πασπαλίστε με το αλάτι. Ανακατέψτε καλά τα λαχανικά.

Βάλτε τα λαχανικά στο φούρνο για 20 έως 25 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 8 έως 10 λεπτά, έως ότου η μελιτζάνα έχει ψηθεί καλά. Αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο και ρίχνετε τα λαχανικά σε μια σαλατιέρα.

Προσθέστε τις καρδιές αγκινάρας, ψητές κόκκινες πιπεριές και τις ελιές Καλαμών, ανακατεύετε καλά.
Αφήστε τα λαχανικά για περίπου 5 λεπτά να κρυώσουν λίγο και σερβίρετε.

newsbeast.gr